• 纏絲兔加工

    admin1年前養兔364

    纏絲兔加工

    一、原料選用選4個~6個月齡的兔胴體,肌肉要豐滿,除保留腎臟以外其它內臟均清除,修整后的胴體要求外觀無損傷,潔凈衛生?! 《?、腌制根據不同季節,分別采取干腌法和水腌法兩種。水腌法:此法在夏季使用。即鹽5千克,硝石50克加水溶解,使溶液量以能淹沒100只兔的胴體為宜。將兔肉逐層擺放,4小時翻動1次,腌制10小時~12小時。干腌法:此法適宜秋、冬兩季,食鹽50千克,五香粉50克,硝石12.5克,碾磨混勻待用。按每只兔用鹽量25克計算,將炒干的鹽均勻撒在兔肉上,逐層放在缸中腌制,兩天翻動1次,5天左右即成?! ∪?、涂料將腌制好的兔肉整理好,用涂料均勻涂抹于兔胴體內壁及大腿內側,以涂料不沾外表、涂上不流不滴為度。涂料的配制:豆蔻50克,砂仁50克,芝麻100克,風豆豉2.5千克,五香粉100克,白砂糖500克,一同研制成粉末,與白酒75毫升,醬油0.75千克一起攪拌均勻,再加100克花椒粉或50克胡椒粉混勻即成?! ∷?、造型與熏烤將涂抹過涂料的胴體前肢展向腹側,后肢盡量拉直并攏,用細麻繩從頭部開始螺旋纏繞捆扎至后腿,在后腿跗關節處打結。捆扎要結實均勻,繩間距離1.5厘米~2厘米。纏好的兔體呈圓筒形,酷似臥蠶。將纏好的兔體晾于通風處?! ⒘罀?小時~7小時的兔體置于木炭加少量鋸末的火上熏烤數小時,熏烤溫度不宜過高,一般為60℃左右。晾涼后包裝貯藏,貯存期1個月~3個月。

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